Ders 2 / 6

Üretim süreci

Fıçıya girmeden önce viskinin karakterinin bir kısmı zaten belli olur. Turba, meyvemsilik ve doku bu aşamada şekillenir.

1. Maltlama

Arpa 2 ile 3 gün suda ıslatılır ve birkaç gün filizlenmeye bırakılır. Filizlenme, nişastayı şekere çevirecek enzimleri harekete geçirir. Sonra fırında (kiln) kurutularak filizlenme durdurulur.

Kurutma sırasında turba yakılırsa duman arpaya işler. Turba seviyesi fenol olarak ölçülür (ppm). Turbasız viskilerde bu 0'a yakındır, Laphroaig gibi ağır Islay viskilerinde 40 ile 50 ppm civarıdır. Bugün çoğu damıtımevi maltlamayı kendisi yapmaz, büyük maltlama tesislerinden istediği turba seviyesinde arpa alır.

2. Öğütme ve mashing

Malt kaba bir una (grist) çevrilir ve sıcak suyla, genelde üç aşamada, mash tun denen kapta karıştırılır. Şekerler suya geçer ve tatlı bir sıvı oluşur: wort. Geriye kalan küspe (draff) hayvan yemi olur.

Wort'un berrak ya da bulanık olması bile tadı etkiler. Berrak wort daha meyvemsi, bulanık wort daha tahılsı ve kuruyemişsi bir spirit verir.

3. Mayalanma

Wort, washback denen büyük teknelerde mayayla buluşur. Maya şekeri alkole çevirir ve sonuç, yaklaşık %8 alkollü, biraya benzeyen bir sıvıdır: wash.

Süre önemli. 48 saatlik kısa mayalanma daha tahılsı ve ağır, 70 saati aşan uzun mayalanma daha meyvemsi ve çiçeksi sonuç verir. Meyve aromalarını veren esterler bu uzun sürede oluşur.

4. Damıtma

Malt viski genelde iki kez damıtılır:

1. Wash still: Wash damıtılır, yaklaşık %20 ile %25 alkollü "low wines" elde edilir.
2. Spirit still: Low wines tekrar damıtılır. Burada usta damıtıcı akışı üçe böler:
   • Foreshots (baş): Sert ve istenmeyen bileşikler, ayrılır.
   • Heart (kalp): Fıçıya girecek kısım, yaklaşık %70 alkol.
   • Feints (kuyruk): Ağır, yağlı bileşikler, ayrılır.

Baş ve kuyruk bir sonraki partiyle tekrar damıtılır. Bu kesim noktalarına "cut" denir ve damıtımevinin en önemli sırlarından biridir. Dar bir kalp temiz ve meyvemsi, geniş ve geç kesilen bir kalp ağır, yağlı ve turbalı bir spirit verir. Turbanın fenolleri de kuyruğa yakın gelir.

5. Kazanın şekli ve bakır

• Uzun ve ince kazanlar: Buhar çok yol alır, ağır bileşikler geri düşer. Sonuç hafif ve zarif. Glenmorangie'nin kazanları İskoçya'nın en uzunlarındandır.
• Kısa ve basık kazanlar: Ağır bileşikler geçer. Sonuç dolgun ve yoğun. Macallan'ın küçük kazanları bilinen bir örnek.
• Bakır: Kükürt bileşiklerini tutar. Bakırla temas ne kadar uzunsa spirit o kadar temiz olur.
• Worm tub: Eski tip soğutma sistemi. Bakır temasını azaltır ve daha etçil, ağır bir spirit verir. Talisker ve Mortlach kullanır.

Üç kez damıtma (Auchentoshan ve İrlanda viskilerinin çoğu) daha hafif ve temiz bir spirit verir.

6. Sonuç: new make

Kazandan çıkan renksiz spirite "new make" denir. Yasal olarak henüz viski değildir. Genelde yaklaşık %63,5'e sulanarak fıçıya konur ve 3 yıl dolunca viski olur.