Ders 6 / 6
Aroma ve tadım bilimi
Tadım notlarındaki "kayısı, deri, deniz yosunu" gibi ifadeler uydurma değil. Viskide bu çağrışımları yapan gerçek kimyasal bileşikler var.
Tadı aslında nasıl alıyoruz?
- Dil: Sadece 5 temel tatı alır: tatlı, ekşi, tuzlu, acı, umami.
- Burun, dışarıdan (): Bardağı koklarken aldığın kokular.
- Burun, içeriden (): Yudumu yuttuğunda ağzın arkasından buruna çıkan aromalar. "Tat" dediğimiz şeyin büyük kısmı aslında budur. Burnun tıkalıyken yemeklerin tatsız gelmesi bu yüzden.
- Dokunma hissi: Alkolün yakması, biberin sıcaklığı, ağzı kurutması, yağlı doku. Bunlar koku ya da tat değil, sinirlerle alınan hislerdir.
Neden su eklenir?
gibi bazı aroma bileşikleri sudan kaçar. Alkol oranı düşünce bu bileşikler sıvının yüzeyine çıkar ve burna daha kolay ulaşır. Ayrıca alkolün yakması azalınca burnun daha ince notaları alır. Bu yüzden birkaç damla su bir viskiyi "açar". Buz ise tersini yapar: soğuk, uçucu aromaları bastırır.
Bardak neden önemli?
Aromanın büyük kısmı burundan alındığı için bardağın şekli, kokunun burna nasıl ulaştığını doğrudan etkiler. Tadım bardaklarının ortak mantığı aynıdır: geniş bir gövde ve daralan bir ağız.
- Geniş gövde: Viskinin yüzeyi büyür, aromalar daha kolay havaya karışır. Bardağı hafifçe çevirmek için de yer bırakır.
- Daralan ağız: Yükselen aromaları dağılmadan toplar ve burna yönlendirir.
- Sap ya da kalın taban: Elin viskiyi ısıtmasını ve elindeki kokuların araya girmesini önler.
| Bardak | Şekil | Ne işe yarar |
|---|---|---|
| Geniş gövde, daralan ağız, kısa ve kalın taban | Viski tadımı için tasarlanmış, bugünün standart tadım bardağı. Sağlam ve tutması kolay | |
| Lale biçimli, ince saplı | tadımından gelir, harmancıların ve damıtımevlerinin klasik koklama bardağı. Sap, eli viskiden uzak tutar | |
| Düz kenarlı, geniş ağızlı | Buzlu içim ve kokteyl için uygun. Geniş ağızda aromalar dağıldığı için koklamaya elverişli değil |
Glencairn 2001'de İskoçya'da piyasaya çıktı ve kısa sürede damıtımevlerinin, tadım etkinliklerinin ortak bardağı oldu. Copita'dan farkı sapının olmaması: daha dayanıklıdır ve kalın tabanından tutulur.
Bardağı az doldur, 2 ile 3 cl yeterli. Boş kalan gövde aromaların toplanacağı alandır. Yüksek alkollü viskilerde burnunu bardağın içine sokma, biraz yukarıda tut ve ağzını hafif aralık bırak; alkolün yakması azalır.
Aroma aileleri
| Aile | Örnek notalar | Nereden gelir |
|---|---|---|
| Tahılsı | Malt, ekmek, bisküvi, saman | Arpa, kısa mayalanmaDers 2: Mayalanma |
| Meyvemsi | Elma, armut, şeftali, tropik meyve | Uzun mayalanma, Ders 2: Mayalanma |
| Çiçeksi | Çiçek, çayır, parfüm | Hafif damıtma, dar Ders 2: Damıtma |
| Duman, is, iyot, katran | Turba ile kurutulmuş maltDers 2: Maltlama | |
| Feinty | Deri, tütün, bal mumu | Geç kesim, Ders 2: Damıtma |
| Kükürtlü | Kibrit, lastik, etçil | Az bakır teması, Ders 2: Kazanın şekli ve bakır |
| Odunsu | Vanilya, hindistancevizi, baharat, meşe | FıçıDers 3: Fıçı viskiye ne yapar? Üç mekanizma |
| Şarapsı | Kuru üzüm, şeri, ceviz | ya da şarap fıçısıDers 3: Fıçının geçmişi |
Tablo, Ders 2 ve Ders 3'ü bağlıyor: bir notayı tanıdığında nereden geldiğini de tahmin edebilirsin.
Koku hafızasını geliştirmek
- Koku ile isim arasındaki bağı kurmak öğrenilen bir beceri. Mutfakta baharatları, meyveleri bilerek koklamak en iyi antrenman.
- Genelden özele git: önce "meyvemsi", sonra "kırmızı meyve mi, tropik mi", sonra "çilek".
- Burun 15 ile 20 dakikada yorulur. Ara ver, kendi kolunu ya da yünlü bir kumaşı koklamak burnu sıfırlamaya yardım eder.
- Başkasının notlarını tadımdan önce okuma. Öneri gücü çok yüksektir, okuduğunu "bulursun".
Kendini kontrol et
Önce kendin cevapla, sonra kartı aç.
1Tadım sırasında aldığın "çikolata" notası dilden mi gelir, burundan mı?
Burundan. Dil sadece 5 temel tadı alır (tatlı, ekşi, tuzlu, acı, umami); "tat" dediğimiz şeyin büyük kısmı, yudumu yutunca ağzın arkasından buruna çıkan aromalardır (retronazal).
2Su neden turbalı bir viskiyi daha kokulu yapar?
Turba fenolleri sudan kaçar. Alkol oranı düşünce bu bileşikler sıvının yüzeyine çıkar ve burna daha kolay ulaşır; alkolün yakması da azalır.
3Deri ve tütün notası üretimin hangi aşamasına işaret eder?
Damıtmaya: geç kesime ve kuyruğa. Aroma tablosunda deri ve tütün "Feinty" ailesindedir.